Есть ли возможность добавить placeholder для propertyFilter?

Почему у компонента propertyFilter нет атрибута inputPrompt? И есть ли какой нибудь способ его добавить?

inputPrompt у компонента propertyFilter отсутствует потому что textField - это лишь частный случай представления компонента для ввода. В зависимости от типа поля сущности и условия фильтрации propertyFilter может быть представлен полем для ввода даты, для выбора да/нет значения и т.п.

Если вам нужно добавить inputPrompt, вы можете явно определить любой кастомный компонент для ввода значения:

            <propertyFilter property="firstName"
                            operation="CONTAINS"
                            dataLoader="customersDl"
                            caption="First name filter">
                <textField id="firstNameFieldFilter" inputPrompt="Enter the first name..."/>
            </propertyFilter>